El fuego no espera.

La cocina de brasa es uno de los grandes cuartos de espera de Oaxaca. Y mientras la leña se hace brasa, ocurre un pequeño milagro: pides una copa de mezcal y aparece un plato de ceniza tostada; luego un tlacoyo; luego el caldo de piedra, humeante. Para cuando llega el mole, la mesa guarda más de lo que jamás pediste.

Curiosamente, cuando contamos la historia de nuestra cocina solemos hablar del chile. El pasilla, el chilhuacle, el costeño. Pero rara vez hablamos de su compañero más fiel: el maíz criollo, tan discreto como un buen amigo. Convertido en tortillas, memelas, pequeños sopes o atole, acompaña cada tiempo sin pedir nada a cambio.